tonic48 (tonic48) wrote in odin_moy_den,
tonic48
tonic48
odin_moy_den

Один мой Brew Day. День, когда я варил пиво.

Всем привет! Меня зовут Антон, мне 43 года и проживаю я в данный момент в Нидерландах.
С недавнего времени моим хобби стало пивоварение. И вот сегодня я хочу показать вам один такой день,
когда я варил пиво. В посте будет много кастрюль, бочек и прочей утвари, а также
специфических терминов, которые я по мере изложения попытаюсь разъяснить.
Никаких котиков и других домашних животных в посте не будет. Шерсть это один из врагов пивовара.
И вообще любая живность, кроме клеток дрожжей, негативно сказывается, на вкусе будущего пива.

Под катом 60 фотографий моего субботнего дня 23 апреля 2016 года.



Первый раз проснулся я рано. Всю ночь прокручивал в голове процессы, готовясь к предстоящей варке.
Решил ещё вздремнуть, ведь день должен выдаться очень насыщенным. Окончательно проснулся только в полдесятого.



Далее ванно-туалетные процедуры, всё как обычно.
02.jpg

Спускаюсь на кухню и готовлю себе быстрый завтрак. Омлет, тосты, кофе. Время сегодня на вес золота.

03.jpg

Теперь можно и за работу. Самое главное в пивоварении это идеальная чистота и гигиена. Начинаем именно с этого.
Используем моющие средства и конечно хлорку. Швабра и ведро  будут сопровождать нас на протяжении всего процесса.

04.jpg

Приводим все рабочие поверхности, плиту и пол в идеальное состояние. Всё должно сверкать и блестеть.
Далее практически все действия будут проходить на этой части кухни.

05.jpg

Начинаем с дрожжей. Хоть они нам и понадобятся в самом конце, используем время , пока пиво будет вариться, на то что бы их разбудить
и позаботится о том что бы на момент засева они были в самой топ супер-пупер кондиции.
Для этой варки я использовал жидкие дрожжи от американского производителя. Такие дрожжи используются во многих американских
элях. А так как сегодня я собираюсь варить Американский янтарный эль (American Amber Ale), то эти дрожжи подходят, как ни что другое.
Жидкие дрожжи продаются в упаковке, содержащей определённое количество клеток (для справки 100 миллиардов клеток).
По расчётам мне этого не хватало на мою партию пива, поэтому двумя днями ранее я их разбродил, другими словами принудил их к размножению :)) И варки они ждали в холодильнике, отчего ушли в спячку.

Так вот, достаю дрожжи из холодильника сливаю жидкость и заливаю свежим стерильным суслом,
которое я простерилизовал с eщё с вечера. Все операции провожу вблизи газовой горелки, руки постоянно дезинфицирую. Колбу ставлю на магнитную мешалку
и теперь о дрожжах можно на какое-то время забыть.
06.jpg

Сконцентрируемся на самой варке. Первый этап называется затирание. При затирании,
под действием ферментов, крахмал, который находится в солоде, преобразуется в сахара.
После затирания сусло необходимо будет отфильтровать, поэтому мне понадобится вот такой фильтр.

07.jpg

Его я устанавливаю в варочный чан, тем самым превращая его в заторник. Далее мне нужно набрать воду.
Обьём я контролирую по расстоянию от верхней кромки чана до поверхности воды. (варочный чан 35 литров)

08.jpg

Далее мне нужно подготовить воду. Дело в том что вода, которая идёт у нас из водопровода, имеет нейтральную кислотность(около 7 PH)
А для максимальной работы ферментов, которые будут расщеплять крахмал из солода на сбраживаемые сахара, необходимо значение PH между 5-6.
Исправляем это путём добавления порошка гипса и молочной кислоты. Контролирую уровень PH лакмусовой бумажкой.
09.jpg

Теперь солод. Моя засыпь состоит из 5 видов солода, различной степени прожарки. Тут и базовый pale ale солод
и карамельный и шоколадный. Солод я купил уже дроблённый, так как у меня пока нет мельницы. Всего на варку пошло 6 кг. солода.

10.jpg

В моём рецепте я применяю одно паузное затирание. Нужно выдержать солод в течении часа при температуре 67 градусов.
Для этого нужно нагреть воду до 70 градусов и при внесении солода она опустится до нужных 67 градусов.

11.jpg

Засыпаю солод при непрерывном помешивании.

12.jpg

Укутываю чан и оставляю ровно на один час.

13.jpg

Фиксирую время.

14.JPG

Пока затирается солод, готовлю воду для промывки. После фильтрации в солоде ещё остаётся много сахаров.
Негоже выбрасывать хорошую вещь, будем пытаться их оттуда извлечь. Промывочную воду нужно нагреть до 80 градусов
и подкорректировать PH до нужных нам 5-6. Процедура корректировки аналогична описанной выше.

15.jpg

Также подготавливаю тару для хмеля, который буду добавлять во время варки.

16.jpg


Для контроля процесса я распечатал чек лист.
17.jpg

Нужно глянуть, как поживают дрожжи. Густая шапка говорит о том, что дрожжи проснулись и находятся в стадии высоких завитков.
В принципе самое время засевать, но не сейчас, пусть подождут.

18.jpg

Прошло пол часа , контролирую температуру в чане. Она понизилась на полтора градуса. Подогреваю  до 67
и снова укутываю. Засекаем время.


19.jpg

Готовлю дезинфицирующий раствор. Это ортофосфорная кислота, не требует ополаскивания.

20.jpg

Бросаю в ведро трубки, гидрозатвор и прочую мелочёвку, которая будет в последствии соприкасаться  с суслом.
Заливаю дизраствором и отставляю в сторонку.

21.jpg

Время вышло.
22.jpg

В бой вступает прибор под названием рефрактометр. Им я буду измерять плотность сусла.
Преимущество этого прибора по сравнению с ареометром в том, что
для рефрактометра достаточно пары капель. Что-бы померять плотность аэрометром нужно около 100 мл.
сусла, которое ещё нужно охладить до 20 градусов. Есть, конечно, и недостатки, но они проявляются только после брожения.
Сейчас не будем обращать на них внимание.

23.jpg

Прибор имеет две шкалы - % Brix и SG (special gravity) . Я использую SG, мне так привычнее.
24.jpg

Время фильтровать сусло. Открываю кран и начинаю медленно сливать сусло. Пока не укрепился естественный фильтрующий слой,
из дробины, сусло идёт мутное с крупинками солода.

25.jpg

Это сусло выливаем обратно в чан. Что бы не потревожить дробину, нужно делать это очень аккуратно.
Я кладу пластиковую крышку и на неё выливаю мутное сусло. Повторяю процедуру до тех пор, пока сусло не пойдёт прозрачным.

26.jpg

И вот настал момент, когда сусло стало довольно прозрачным.

27.jpg

Начинаем сливать в ведро.

28.jpg

Следим за тем, что бы не оголилась дробина. При контакте с воздухом она будет окисляться, что будет негативно
влиять на работу ферментов и отразится на вкусе пива.
29.jpg

Как только дробина начинает оголяться, добавляем промывочную воду.

30.jpg

Теперь, на всякий случай, нужно сделать то, что я забыл сделать перед фильтрацией, а именно йодную пробу.
Для этого капаем пару капель сусла на белую тарелку и добавляем каплю йода. Если йод не изменил свой цвет,
Значит, весь крахмал из солода преобразовался в сахар.

31.jpg

Фильтрация окончена , фиксируем время.

32.jpg

Замеряю плотность. Получается чуть выше, чем расчётная. Значит нужно добавить воды.

33.jpg

В итоге получаю 22 литра сусла нужной плотности.

34.jpg

Рецепт и все расчёты я делаю в специальной программе для пивоваров.

35.jpg

Добавляю ещё немного воды в чан и снова фильтрую. Это сусло я заморожу, и буду использовать в следующей варке
для разбраживания дрожжей.
36.jpg

Отработанную дробину выбрасываю в контейнер.

37.jpg

Настало время варки.
38.jpg

Ополаскиваю чан, сливаю туда сусло и ставлю на плиту.

39.jpg

Тут я допустил одну оплошность, забыл поменять фильтр. Ошибку быстро исправляю. Сусло пришлось переливать в обратно в ведро,
а в чан я поставил так называемый фильтр "Базука". Он позаботится о том, чтобы остатки хмеля не попали в сусло, когда я его
буду охлаждать на следующем этапе.

40.jpg

Пока сусло закипает, занимаюсь развешиванием хмеля. Хмель буду добавлять в 3 этапа.
В самом начале для горечи, ближе к завершению для вкуса и в самом конце для аромата.
Хмель 3-х сортов:
- Styrian Goldings;
- Columbus;
- Cascade;
Кроме того, в конце варки, я буду добовлать Ирландский мох.
Он связывает белок, для лучшего его выпадения в осадок и из за этого пиво получается более прозрачным.

41.jpg

Когда сусло закипает, добавляю первую партию хмеля.

42.jpg

Засекаю время. Всего вариться сусло будет 75 минут.

43.jpg

Готовлю бродильный чан. Его нужно как следует продезинфицировать той самой ортофосфорной кислотой, которую я подготовил на предидущем этапе.

44.jpg

Так-же дезинфицирую чиллер. Сусло после варки нужно как можно быстрее охладить до комнатной температуры.
В качестве чиллера использую теплообменик для котла отопления.

45.jpg

Самое время продегустировать пиво из прошлой варки. К сожалению, оно еще не готово.
Занимаюсь наклейкой этикеток.

46.jpg

Время.
47.jpg

Варка окончена. Выключаю огонь и добавляю последнюю партию хмеля.

48.jpg

Наступает время охлаждения. Подключаю чиллер к холодной воде и начинаю сливать сусло в бродильник.
Одновременно провожу аэрацию (насыщение сусла кислородом) аквариумным насосом. Дрожжи живые микроорганизмы и для их жизнедеятельности нужен кислород.

49.jpg

Сусло охлаждено, фиксирую время.

50.jpg

чан опустел и его нужно немедленно помыть и очистить от накипи. Использую для этого уксус.

51.jpg

Подготавливаю бродильный шкаф. Его я сделал и старого холодильника. Кроме компессора там установлен нагревательный элемент
и термоконтроллер, который включает режим охлаждения или нагрева.
После внесения дрожжей сусло начнёт бродить. Брожение должно происходить при постоянной температуре.

52.jpg

Для дрожжей, которые я использую, эта температура 17 градусов.
53.jpg

Пока сусло аэрируется, мне нужно съездить в магазин.
54.jpg

Закупаюсь и еду обратно домой.
55.jpg

 а время уже
56.jpg

Пора засевать сусло дрожжами. Нужно просто открыть бродилник и быстро вылить туда дрожжи.
57.jpg

Остаётся закрыть бродильник гидрозатвором и налить в него немного воды.
Также закрепляю на стенке бродильника термоэлемент. Он будет следить за температурой брожения.
58.jpg

и ждать. Первичное брожение длится около одной недели.
59.jpg

Дальше я анализировал сегодняшнею варку, тупил в инете. В итоге засиделся. Спать пошёл уже почти в 2 ночи.
60.png

Вот такой выдался интересный день. Надеюсь вам понравилось. Всем спокойной ночи.

ПыСы: Если не всё было понятно, задавайте вопросы в комментах, буду рад на них ответить.


Tags: 2016, 35-45, Нидерланды, выходной, мужчина
Subscribe
promo odin_moy_den октябрь 2, 2012 09:34 1060
Buy for 300 tokens
Сообщество odin_moy_den было создано 21 декабря 2008 года как проект, направленный на созидание и развитие взаимопонимания в обществе самых разных людей. Всем интересно подсмотреть, как живут люди вокруг, найти для себя что-то новое, познакомиться с хорошими людьми, и сообщество…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 127 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →